«Голыши» за столом!? Тосканский скандал, от которого текут слюнки

Представьте реакцию гостей, когда вы торжественно объявляете: «Сегодня у нас на ужин — голые!» Нет-нет, не спешите вызывать полицию нравов. Речь о Ньюди — тосканском блюде с провокационным названием и абсолютно непристойным вкусом. Непристойным в хорошем смысле, разумеется.

Gnudi — от итальянского «nudi», что означает «голые», «обнаженные». И это не метафора! Эти дерзкие шарики — начинка равиоли, которая решила сбросить одежды из теста и предстать перед миром в чём мать родила. Только рикотта, шпинат, сыр — и ничего лишнего.

Когда-то экономная хозяйка спросила себя: «А зачем мне возиться с тестом, если вся магия — в начинке?» Так родились ньюди.

Ироничное прозвище этих «голышей» — malfatti, то есть «плохо сделанные», — на самом деле отсылает к их нарочито простому, даже немного небрежному виду. Они не стремятся выглядеть идеально. Они неровные, немного несовершенные, как утреннее лицо без макияжа. И в этом их невероятное очарование.

Готовить ньюди — это как ходить по канату над пропастью. Слишком много муки — получите каучуковые мячики. Слишком мало — и ваши «голыши» разденутся окончательно, расплывшись в кипятке бесформенным облаком.

Ключевой момент: контроль влаги. Рикотта должна быть суше Сахары, шпинат отжат так, будто вы мстите ему за что-то личное. Только тогда ваши маленькие «голыши» сохранят форму и достоинство.

Ингредиенты (на 4 порции):

Рикотта ди пекора — 500 г., обязательно откинутая на дуршлаг
Свежий шпинат или мангольд — 400 г. (вес до чистки)
Пармиджано Реджано — 50 г., натертый в пыль
Выдержанный тосканский пекорино — 30г.
Яйцо — 1 среднее
Мука — 40-50 г. (добавляйте по чуть-чуть!)
Манная крупа грубого помола
Мускатный орех, соль, белый перец
Сливочное масло и свежий шалфей

Рикотту переложите в сито и дайте стечь минимум час. Шпинат отожмите так, будто выжимаете последнюю каплю воды из мокрого полотенца — он должен быть практически сухим. Затем измельчите его.

В миске соедините рикотту, зелень, яйцо, оба сыра и специи. Добавляйте муку очень осторожно — ложка за ложкой, пока не получится масса, которую можно формовать, но она всё ещё остается нежной и слегка липкой.

Влажными руками скатайте шарики весом 20-25 граммов. Щедро обваляйте в манной крупе и уложите на противень, также посыпанный манкой. А теперь — самое важное: оставьте их в покое на несколько часов (а лучше на ночь в холодильнике). За это время манка вытянет остатки влаги и создаст тончайшую корочку, которая удержит ньюди целыми при варке.

Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды (она должна едва дрожать, никакого бурного кипения!). Опустите ньюди и ждите: как только всплывут — они готовы. Аккуратно выловите шумовкой.

На сковороде растопите сливочное масло с листьями шалфея и потомите до орехового аромата. Перенесите ньюди в эту ароматную ванну, бережно перемешайте и сразу подавайте, щедро посыпав пармиджано и черным перцем.