MAGNITALIAНебольшой городок у подножия гор Латтари, в 30 километрах от Неаполя, без помпезных соборов и туристических толп. Зато с такой репутацией в мире еды, что Болонья – с её знаменитой тальятелле – тихо завидует.
Всё началось с географии. Граньяно стоит в долине, которую местные называют Valle dei Mulini – Долина мельниц. Здесь действительно стояло тринадцать мельниц, потому что ветер в долине дует так, словно природа специально спроектировала аэродинамическую трубу. Постоянный, ровный, сухой бриз с моря и одновременно с гор – идеальные условия для сушки пасты.
Добавьте к этому воду из местных источников. Она мягкая, с минимальным содержанием кальция – технологи до сих пор говорят, что именно она даёт тесту ту самую упругость, которую не воспроизвести ни в Милане, ни в Риме. И твёрдые сорта пшеницы semola di grano duro, которые здесь начали выращивать ещё до эпохи Возрождения.
Три компонента. Ветер, вода, пшеница. Граньяно оказался в нужном месте.
То ли улица, то ли фабрика
В XVIII веке в Граньяно произошло кое-что необычное для городской планировки. Главная улица – Via Roma – была переориентирована таким образом, чтобы максимально использовать направление ветра. Не для красоты или удобства пешеходов. Для пасты. Местные называли её улица ветра.
Вдоль всей улицы на деревянных шестах и верёвках висели метровые пряди спагетти. Целый город превращался в сушильню. Жители шли по своим делам между занавесями из лапши.
К началу XIX века в Граньяно работало более семидесяти пастификов, а к середине того же столетия их число перевалило за сто. В городе, где и сегодня живёт меньше тридцати тысяч человек.
Королевский мандат
В 1845 году король Фердинанд II Бурбон официально даровал мастерам Граньяно высокую привилегию – снабжать королевский двор всей длинной пастой. Паста из Граньяно стала появляться на столах неаполитанской аристократии как нечто само собой разумеющееся, как французское вино при версальском дворе.
Граньяно экспортировал пасту по всему Средиземноморью. Паруса неаполитанских торговых судов буквально двигались на спагетти.
Бронза против тефлона
Пожалуй стоит остановиться на детали, которую знают немногие за пределами профессиональной кухни.
По способу производства паста бывает двух видов. Та, что продаётся в супермаркетах, продавливается через тефлоновые матрицы: поверхность получается гладкой, глянцевой, соус по ней скатывается как дождь по лобовому стеклу.
В Граньяно по-прежнему используют trafilatura al bronzo – бронзовые матрицы. Паста, продавленная через бронзу, выходит шероховатой, пористой, матовой. Она буквально цепляет соус. Аматричана, карбонара, песто – всё это блюда, которые раскрываются только с правильной пастой.
Когда весь мир гнался за скоростью и дешевизной, Граньяно гнался за текстурой. И оказался прав.
В 2013 году Европейский союз присвоил пасте из Граньяно статус IGP – Indicazione Geografica Protetta, защищённое географическое указание. Это первое и единственное подобное признание, когда-либо присвоённое пасте в Италии и во всей Европе.
Теперь «Pasta di Gragnano IGP» может производиться исключительно в пределах муниципалитета Граньяно, только из твёрдой пшеницы и местной воды, только через бронзовые матрицы. Бумага с печатью ЕС лишь зафиксировала то, что жители Граньяно знали и без неё.
Промышленная паста сохнет при температуре 80–120 градусов.
Лучшие производители Граньяно сушат при 40–50 градусах – от 6 до 60 часов в зависимости от формы. При низкой температуре сохраняется белок, структура клейковины остаётся нетронутой, паста держит форму при варке и не превращается в кашу.
Город, который не стал музеем.
Граньяно не превратился в туристический аттракцион для поклонников пасты. Здесь живут и работают.
А раз в год, в сентябре, в городе проходит Festa della Pasta – и тогда та самая Via Roma снова становится тем, чем была сотни лет назад: длинным столом, за которым едят все подряд, без разбора чинов и национальностей.
Есть что-то трогательное в том, что самая обыденная еда планеты – паста, которую варят миллиарды людей, не задумываясь – имеет конкретный адрес. Небольшой городок, правильный ветер, старые бронзовые матрицы.
Граньяно не претендует на мировое господство. Он делает пасту. Лучшую в мире.
Если вам захотелось не только попробовать настоящую пасту из Граньяно, но и понимать итальянскую культуру чуть глубже — начните с языка.
Приглашаем вас на бесплатный онлайн-интенсив по итальянскому языку: всего за три дня вы научитесь здороваться, рассказывать, откуда вы и какой вы национальности, читать по-итальянски и считать до 100. Разберётесь с артиклями и узнаете ещё много интересного, а в конце эфира вас ждут ценные подарки от нашей школы.
